Cultura e tradizioni

Sapori e odori mediterranei sono esaltati dalla cucina delle Murge, genuina, gustosa e imperniata sui prodotti dell’agricoltura locale. Viene dato molto rilievo alla materia prima, della quale si tendono ad esaltare i sapori. Come da tradizione greca, la gastronomia ha come elementi principali l’olio, il vino, i farinacei – i tre pilastri dell’alimentazione popolare – l’agnello, il maiale, i legumi, il grano e il pesce.

Particolare attenzione viene data alla stagionalità dei prodotti tanto che vengono proposti piatti diversi a seconda delle stagioni. In primavera e in estate si prediligono le verdure e il pesce, mentre nelle altre si da la preferenza ai legumi, alla pasta, condita con vari sughi, e alla carne.
La cucina è abbastanza omogenea nella regione anche se cambiano piccole abitudini come l’uso dell’aglio che, man mano che si scende da nord verso sud, cede il posto alla cipolla.

La pasta, tipico piatto della cucina meridionale, trova la sua esaltazione nelle orecchiette condite con le cime di rapa o nei ravioli con la ricotta. In questa terra di rinomate paste fatte a mano dobbiamo ricordare anche gli altri innumerevoli formati come le foglie d’ulivo, i troccoli, i cavatelli, le lasagne arrotolate, i fagiolini e così via, la lista è lunga. Come condimento vengono usate le verdure, il ragù o il condimento pugliese per eccellenza: l’olio extra vergine d'oliva. Le verdure sono tante ed eccellenti: cime di rape, cicorie, erbe spontanee, carciofi, pomodori, funghi, per non parlare dei legumi.

Un posto di tutto rilievo è riservato al pane e ai prodotti da forno: dal pane di Altamura, unico prodotto da forno ad aver ottenuto il marchio DOP, alle frisedde, taralli di grosse dimensioni a base di farina e olio che vengono degustati conditi con olio, pomodoro, sale e origano e che sono alla base della tipica “cialedde”, una zuppa fredda fatta con le frisedde a pezzi, pomodoro, cetrioli, cipolla, olio, sale e pepe. Senza dimenticare le pizze, le focacce farcite, i calzoni e i panzerotti.

Il pescato è straordinario, la Puglia ha uno sviluppo costiero molto esteso e ogni località ha specialità proprie. Fra le carni prevalgono quelle ovine e suine. Spesso vengono cotte alla brace come testimoniato dalla presenza in molte macellerie di un vero e proprio forno a pietra per consentire ai clienti di gustare la carne appena cotta. Grande importanza hanno anche i prodotti caseari come la burrata, il provolone, il caciocavallo e la scamorza.
Nei dolci prevalgono le mandorle e la ricotta.
Tutte queste prelibatezze sono accompagnate dagli ottimi vini pugliesi, dei quali ben 25 sono stati fregiati del prestigioso marchio DOC.

Il territorio murgiano vanta una secolare tradizione nel campo dell’artigianato: le abili mani degli artigiani sono state capaci di trasformare materiali poveri in oggetti di straordinaria originalità e grande pregio che hanno resistito all’avvento di macchine e tecnologie.

Tra le produzioni artigianali quella forse più famosa è la lavorazione della terracotta e della ceramica, attività svolta già ai tempi dei Messapi e dei Dauni e favorita dalla ricchezza di cave di argilla rossa. Oggi quest’arte antica si è adattata al tempo e, oltre alle tipiche stoviglie o agli elementi per l’edilizia, annovera tra i suoi prodotti anche manufatti raffinati dal design ricercato. I suoi segreti restano però ancorati al passato e vengono tramandati di padre in figlio: gli impasti, il rivestimento e il grado di cottura non hanno subito modifiche.

Tra gli usi più bizzarri e originali della terracotta va ricordata la lavorazione dei famosi fischietti dalle multiforme e colorate raffigurazioni legate alla tradizione, ma anche alla vita odierna con la raffigurazione di personaggi celebri. La patria di questi oggetti è Rutigliano dove ogni anno il 17 gennaio si tiene la mostra del fischietto. In origine utilizzati per radunare le greggi oppure durante le feste e le cerimonie religiose, oggi sono utilizzati principalmente come giocattoli dai bambini e come elemento decorativo dagli adulti. Tuttavia, è ancora viva l’usanza di dichiararsi ad una ragazza regalandole un fischietto.

Un’altra lavorazione tipica è quella del ricamo e dell’uncinetto. Nei borghi antichi delle città potete ancora incontrare le merlettaie sugli usci delle case intente ad intrecciare fili sottilissimi fino a formare preziosissimi merletti (famosissimo è il chiacchierino, un ricamo di cotone molto sottile che forma una sorta di tela di ragno a disegni concentrici). Anche i tessuti sono un prodotto della tradizione, realizzati in lana o cotone grezzo con antichissimi telai a pedali in legno d’ulivo. Sempre legata al ricamo è l’arte dell’intreccio, una delle più antiche in Puglia. Con la lavorazione del vimine, del giunco, delle erbe palustri e dei rami d’ulivo vengono realizzati cesti utilizzati per trasportare e conservare i prodotti agricoli o per setacciare ed asciugare la pasta fatta in casa e, sebbene svolgano ancora alcune di queste funzioni, al giorno d’oggi i prodotti di tale arte sono utilizzati principalmente come complementi d’arredo.

La ricchezza artistica continua con un’altra arte nota e antica: la lavorazione della cartapesta, l’arte più povera che c’è. Da della semplice carta straccia lavorata con colla d’amido, modellata e decorata a mano, vengono realizzate sculture sacre, bambole, maschere, centrotavola, soprammobili o oggetti per decorare la casa. A Putignano i cartapestai lavorano tutto l’anno per realizzare i mastodontici carri allegorici che sfilano per le strade in occasione del Carnevale.

Altra lavorazione diffusa è quella del ferro battuto, utilizzata per produrre attrezzi agricoli, statuine, candelieri, letti, come anche quella della pietra. Non dimentichiamo poi l’artigianato del legno: l’intarsio, l’intaglio e l’ebanisteria.

È un artigianato che raccoglie gli elementi di molte influenze culturali presenti nei secoli in questa regione, da quella nordica, a quella sveva, in cui le lavorazioni sono legate a produzioni tradizionali, spesso reinterpretate in ottica moderna.

Terra di fede e pellegrinaggio che custodisce spoglie e reliquie di importanti santi, la Puglia è una regione molto credente in cui il 93,9% dei contribuenti destina l’8 per mille alla chiesa cattolica. Questa religiosità si manifesta principalmente in occasione delle feste popolari religiose: ogni paese ha il suo santo da celebrare e si fa a gara per allestire le luminarie più belle e dar vita alle processioni più coreografiche.

Sono soprattutto i riti legati alla Settimana Santa quelli che richiamano maggior attenzione da parte della popolazione e da parte di spettatori, fedeli e turisti da tutto il mondo.
Ritualità e devozione vengono espresse dal patrimonio di tradizioni legato alla religiosità, offrendo al visitatore un percorso di fede carico di emozioni, in cui la sacra liturgia e la pietà popolare, gelosamente conservate dalle confraternite locali, rivivono nelle tipiche processioni.

Movenze lente e cadenzate dei processanti incappucciati, il suono struggente delle marce funebri, lamenti e canti religiosi rendono più caratteristico e magnetico il potere attrattivo di tali eventi.
Riti penitenziali, espiazione e venerazione, religiosità e misticismo si fondono creando un’atmosfera di grande spiritualità e partecipazione emotiva.

Nelle Murge sono numerosi i monumenti dell’epoca greca e romana, popolazioni che per molto tempo si insediarono in queste zone. Con l’arrivo dei Normanni dal nord iniziarono a comparire le prime forme di architettura romanica che ancora oggi vediamo nelle imponenti cattedrali, seppure molte di queste abbiano subito integrazioni e aggiunte nel corso dei secoli.

Ma è l'architettura rurale quella che probabilmente suscita maggiore interesse per la semplicità e funzionalità delle sue costruzioni, nonché per lo splendido effetto armonioso con il territorio circostante.

Nel territorio murgiano soo presenti anche molte testimonianze del periodo federiciano: castelli, manieri, fortezze, residenze estive e casini di caccia. Nei due secoli successivi alla morte di Federico la regione si arricchì di testimonianze dell’arte angioina e rinascimentale fino all’esplosione del barocco leccese che si diffuse in tutto il territorio. Esistono anche testimonianze del periodo liberty e fascista.

Per quanto riguarda le abitazioni private, la Puglia si distingue per una serie di costruzioni del tutto particolari, nate da esigenze storico-ambientali. L’edificio più particolare e forse anche più noto è il trullo, antica costruzione rustica a pianta circolare o quadrangolare e costruita in pietra a secco, tipica della Puglia centro-meridionale. Questi piccoli miracoli dell’architettura assomigliano a dei coni gelato capovolti con i tetti a forma di cono coperti da sottili lastre di pietra chiamate “chiancarelle”.

Altre costruzione tipiche realizzate sempre in pietra a secco sono le pajare, anche dette caseddhi o furneddhi, utilizzate come riparo dai contadini. Di forma tronco-piramidale o tronco-conica, le pajare venivano costruite incastrando le pietre una sull’altra, restringendo gradualmente il raggio di copertura, fino a chiudere la struttura con un masso più grande. Col passare del tempo si sono evolute trasformandosi in piccoli edifici con focolare dove seccare pomodori, peperoni e fichi.
Vi sono poi le costruzioni destinate a pastori e allevatori come le poste, le lamie, strutture a pianta rettangolare, e gli jazzi, per l'allevamento ovino. In prossimità di queste costruzioni si possono incontrare anche cappelle rurali, strutture isolate dalle dimensioni ridotte e caratterizzate per la semplicità dei loro interni, che fungevano da luogo di culto per i pastori.

Tommaso Fiore (1884-1973) in una lettera a Gobetti diceva: “Mi chiederai come ha fatto questa gente a scavare e allineare tanta pietra. Io penso che la cosa avrebbe spaventato un popolo di giganti. Questa è a murgia più aspra e sassosa; per ridurla a coltivazione facendo le terrazze…non ci voleva meno della laboriosità d’un popolo di formiche.” I Pugliesi infatti sono definiti “il popolo delle formiche” perché hanno lavorato instancabilmente, con sangue e sudore, e hanno trasformato il terreno pugliese  da un ammasso di sterili sassi in un rigoglioso giardino di mandorli, ulivi e viti.

Parlando di architettura in pietra a secco non possiamo non citare i tipici muretti a secco che contraddistinguono il territorio murgiano, strutture che quasi si confondono con la natura circostante. Appartengono a questo tipo di costruzioni anche quelle strutture  in grado di raccogliere e conservare le acque piovane: pozzi, vòtani e piscine.

C’è poi la masseria, antico cuore pulsante dell’economia pugliese, luogo di vita e di lavoro dove si intrecciavano le storie di diverse famiglie (quella dei proprietari e quelle dei contadini e coloni) quando i tempi della comunità erano ancora scanditi dai lavori della terra e dalla cura degli animali. Tutte le masserie seguono dei criteri costruttivi specifici: l’edificio veniva diviso in due piani, al superiore si trovava l’abitazione del signore, mentre al piano terra c’erano gli alloggi dei contadini e la zona abitativa.
Molto importante era l’aia, luogo dove venivano eseguiti molti lavori, oggi quasi completamente scomparsa dalle masserie ancora presenti sul territorio perché sostituita da piscine e gazebi.
Le masserie più antiche, risalenti ai secoli XIII e XIV, sorgono spesso su antichi casali di epoca bizantina di cui conservano alcune parti e sono fortificate. Il sistema difensivo era composto da torri di avvistamento alte fino a venti metri da cui si poteva scorgere il nemico e attraverso cui era possibile lanciare l’allarme.

Oggi in Puglia restano circa 150 masserie, alcune delle quali sono state completamente sconvolte nella loro struttura per essere trasformate in dimore di villeggiatura, mentre altre giacciono abbandonate in mezzo alla campagna, in una solitudine ricca di fascino.
Fortunatamente alcune conservano ancora intatti alcuni elementi distintivi come le garitte, piccole costruzioni che servivano per riparare le sentinelle e gli uomini armati.

Come molti altri luoghi, anche la Puglia è terra di antiche leggende, alcune relative a personaggi storici, altre invece appartenenti alla tradizione popolare narrano di personaggi fantastici.

Leggenda del Lauro: Lu Lauru, chiamato anche Scarcagnulu, Scattamurreddhru, Moniceddhru e Carcaluru, è un folletto dispettoso che si presenta di notte e ha il vizio di intrecciare con trecce sottilissime le criniere e le code dei cavalli. Si dice anche che sciogliere le trecce faccia arrabbiare così tanto il folletto che questi è capace di far morire il cavallo. Sebbene si diverta principalmente co gli animali, il Lauro è capace di divertirsi anche facendo dispetti agli uomini. Da questa leggenda sono nati molti modi di dire: “"E ce visto lu lauro?” lo si usa quando qualcuno ha avuto uno spavento improvviso, mentre la scusa del lauro veniva molto usata dalle ragazze che rincasavano tardi “addiu fattu tardi piccè addiu visto pi strada lu lauro e mi so pigghiata paura".

Leggenda del Cavalcante di Bari: narra di un misterioso cavaliere che, durante la notte tra l’uno e il due novembre, ha l’abitudine di compiere a folle velocità in groppa al suo cavallo diversi giri intorno alla chiesa di San Francesco da Paola, in Piazza Garibaldi. La tradizione vuole che si tratti dello spirito di un piromane che nel 1846 diede fuoco alla chiesa.

Leggenda delle streghe di Bari: vicino al Castello di Bari Vecchia esiste un luogo chiamato l’Arco della Masciara, un tempo abitato da fantasmi e da “masciare” che si getta.
Leggenda della colonna rosa – Basilica di San Nicola di Bari: nella cripta dove sono contenute le sploglie del santo, sull’estrema destre, c’è una colonna di marmo rosa meta di molti pellegrinaggi perché si pensa abbia virtù taumaturgiche. Secondo la leggenda, la colonna fu trovata nel Tevere da San Nicola, il quale la portò a Myra per decorare la sua chiesa. Nel 1089 però la colonna venne ritrovata sulla spiaggia di Bari e fu usata per la realizzazione della Basilica in onore di San Nicola. La tradizione vuole che le ragazze che ci girino intorno si sposino entro l’anno o al massimo entro quello successivo. Ora però la colonna è protetta da una grata di ferro, pertanto questa usanza è venuta meno.

Leggenda della pronuncia di Bisceglie: la leggenda narra che quando San Nicola Pellegrino andò a Bisceglie per diffondere il Vangelo fu cacciato in malo modo dagli abitanti. San Nicola allora, per punire i biscegliesi, chiese a Dio di storpiare la loro parlata. In effetti gli abitanti di Bisceglie vengono chiamati vòcche stourte (bocca storta) dai Tranesi e dai Molfettani. Addirittura si dice che a Bisceglie si parlano ben sette diverse versioni di dialetto e che la differenza più marcata è tra la parlata dei contadini e quella dei pescatori.

Leggenda di Bianca Lancia: si dice che il Castello di Gioia del Colle sia abitato dal fantasma di Bianca Lancia, ultima moglie di Federico II e madre di Manfredi. La leggenda narra che durante la gravidanza la donna fu fatta rinchiudere nella torre del castello, che per questo è chiamata Torre dell’Imperatrice, ma che per via della vergogna e del torto subito decise, dopo il parto, di tagliarsi i seni e di farli recapitare insieme al neonato al marito.

Leggenda di Federico II: secondo la leggenda Michele Scoto, astrologo di Federico II, predisse la morte del re “sub flore, apud portam ferream”, ovvero vicino ad una porta di ferro in un luogo il cui nome è formato dalla parola fiore. Per questo motivo Federico decise di non recarsi mai più a Firenze , ma un giorno mentre si trovava nei boschi intorno a Foggia fu colpito da un malore che lo costrinse a rifugiarsi a Castel Fiorentino dove la profezia si avverò.