La coltivazione dell’ulivo, pianta tipica dei territori dell’area del Mediterraneo, ha origini antichissime. Le prime tracce di attività di estrazione dell’olio risalgono al V millennio a.C. ad Haifa, in Israele.

Gli Egizi e i Fenici lo utilizzavano nell’alimentazione e per i rituali sacri e in seguito i Greci e i Romani lo utilizzarono come condimento alimentare e per la cura del corpo. Molti paesi dell’area mediterranea hanno fatto di questo prodotto fonte primaria della loro civiltà e ricchezza, tra questi anche l’Italia.

In Puglia questa pianta secolare è divenuta quasi l’emblema della regione. Con i suoi 50 milioni di alberi di ulivo, la regione è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e di olio. L’olivo è la vera cattedrale delle campagne pugliesi, solido e austero come un patriarca, nodoso e monumentale come una scultura, ma soprattutto generoso e antico almeno quanto la civiltà mediterranea.

Nel gustare questo ottimo prodotto naturale si avverte spesso il caratteristico gusto amaro, il pizzicore, sinonimo di qualità dell’olio, che è dovuto alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali dell’olio.

Il Caciocavallo è tra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno, prodotto in diverse zone della Puglia ed anche in Campania, Calabria, Basilicata e Molise.

Nell’area di nostro interesse viene prodotto nei seguenti comuni della provincia di Bari:

• Zona della Murgia Nord Occidentale: Andria, Minervino Murge, Spinazzola, Poggiorsini, Corato, Ruvo, Gravina, Bitonto, Toritto, Altamura.

• Zona della Murgia Sud Orientale: Grumo Appula, Cassano Murge, Acquaviva delle Fonti, Santeramo in Colle, Gioia del Colle, Sammichele di Bari, Casamassima, Turi, Conversano, Polignano a Mare, Monopoli, Castellana Grotte, Putignano, Noci, Alberobello, Locorotondo.

Si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte proveniente da allevamenti bovini. Ha forma ovale o troncoconica, con una crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino e pasta omogenea, compatta.
E’ caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

E’ ricco di vitamine, sali minerali, proteine e, per le sue proprietà nutritive, è molto adatto per le diete dei bambini, degli sportivi e degli anziani.
Il marchio a fuoco, raffigurante un pino, ne attesta l’autenticità.
La denominazione “caciocavallo” deriva dalla tecnica di stagionatura del prodotto che viene appeso, a coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari.

Il termine “Silano” deriva, invece, dall’altopiano della Sila, situato nella zona settentrionale della regione Calabria, dove pare abbia avuto origine il prodotto.

www.caciocavallosilano.net

Il Canestrato Pugliese, chiamato anche Canestrato Foggiano o Pecorino Dauno, è un formaggio a pasta dura non cotta ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile. Viene prodotto in un periodo di stagionatura che va da dicembre a maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese.
Area di produzione: in provincia di Foggia e in 16 comuni appartenenti alla provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

Il nome “Canestrato” deriva dai canestri di giunco pugliese, le cosiddette “fiscelle”, entro cui lo si fa stagionare. Le forme vengono racchiuse in questi canestri che conferiscono al formaggio la caratteristica rugosità della crosta e vengono pressate per far uscire l’umidità in eccesso.

In seguito avviene il processo di salatura, effettuata con sale grosso marino che viene sparso intorno alla crosta e, infine, il processo di stagionatura in ambienti freschi. La maturazione và da un minimo di 3 mesi per poter essere consumato fresco – e quindi con un sapore più delicato- fino a circa 10 mesi per l'utilizzo da grattugia – in questo caso è un sapore più intenso e lievemente piccante.

Nata all’inizio del ‘900 nei comuni a nord di Bari (Andria e limitrofi), la burrata è un formaggio fresco a pasta filata dal sapore dolce e burroso e dal colore bianco lucente che si compone di una farcitura, detta Stracciatella, e di un involucro formato da pasta filata e chiamato “Sacchetto”.

Viene prodotta aggiungendo al latte fresco il siero, che si produce lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente, ed il caglio di vitello.

La prima fase della procedura di preparazione, la “cagliata”, si ha quando il liquido inizia a coagulare; a questo punto si rompe grossolanamente la massa e si ottengono una serie di grumi che vengono lasciati riposare per 4-5 ore nel siero fino a che la pasta inizia a filare.

Per ottenere il sacchetto si modella, mediante soffiatura, un foglio di pasta filata spesso un centimetro, fino ad ottenere la forma desiderata e lo si riempie di pasta filata, amalgamata con crema di siero.

Infine si chiude il sacchetto con un nodo o con un nastrino di paglia artificiale e lo si lascia a bagno nell’acqua di filatura. Prima del confezionamento viene però immerso in salamoia per la salatura.

“L’acqua, la cosa più comune, qui la vendono; ma il pane è buono veramente, tanto che il passeggero scaltro suole farne provvista per il viaggio”. Questa citazione tratta dalle Satire di Orazio (37 a.C.) è la prima menzione del pane di Altamura nella storia ed il consiglio vale tutt’oggi, a dimostrazione di quanto le radici della civiltà pugliese siano solide e antiche.

Il pane di Altamura si caratterizza per il colore giallo, la mollica soffice e la crosta croccante ed ha la capacità di mantenersi fragrante per giorni.

E’ il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP, massimo riconoscimento comunitario per i prodotti agroalimentari (esclusi i vini), nella categoria merceologica ''Panetteria e prodotti da forno''.

L’area dove sono prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.
Per la produzione del pane si utilizza il rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto», e viene adottato l’antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua.

Il prodotto finito deve presentare le seguenti caratteristiche:

• peso non inferiore a 0,5 Kg.

• può assumere due forme tradizionali: «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra, denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», è più bassa e non presenta baciatura.

• la crosta, scura, non deve essere inferiore a 3 mm, la mollica, di colore giallo paglierino, deve presentare una omogenea alveolazione e l'umidità non deve superare il 33 %.

www.panedialtamura.net

La Farinella è uno sfarinato di orzo e ceci di colore bruno e di profumo intenso, un cibo così antico – se ne hanno le prime tracce nel 1700, epoca a cui risalgono le prime ricette scritte - da aver perfino dato il nome alla nota maschera simile ad Arlecchino. Questa farina veniva consumata a Putignano, che si dice sia patria del Carnevale più antico d’Italia, e per molti anni è stata l’unico pranzo consumato dai contadini.
Se per il contadino costituiva un piatto unico (con l’aggiunta di un po’ d’acqua, olio, aceto e sale fino al raggiungimento di un purè e accompagnata da cicorie, cipolle o fichi secchi), i signori, invece, lo impiegavano al naturale, essenzialmente come esaltatore di preparati a base di sughi e verdure.

La cipolla acquavivese è un prodotto locale D.O.C., le caratteristiche del terreno su cui viene coltivata e l'acqua sorgiva che la nutre la rendono gradevole al palato, rossa e profumata è ideale per essere consumata cruda o utilizzata per preparare sughi, primi piatti, arrosti, insalate e rustici.

E’ un bulbo famoso per il suo sapore particolarmente dolce anche se mangiato crudo. La sua tipica forma piatta ne detta l’originalità. In occasione della festa ad essa dedicata si effettuano mostre a cura delle scuole e di pittori per la valorizzazione dell'ortaggio locale ed inoltre spettacoli musicali con artisti di fama nazionale.

Pochi sanno che la Puglia è la regione italiana che vanta la maggiore produzione vitivinicola del paese, con ben 25 vini D.O.C.: ogni anno si ricavano più di sei milioni di ettolitri di vino dei quali più di cinquecentomila sono di vini DOC.

Questa scarsa fama è dovuta al fatto che per molto tempo le uve pugliesi sono state utilizzate per il taglio dei vini delle altre regioni (ad esempio il bianco Locorotondo e l’alberello Conversano raggiungevano le industrie vinicole piemontesi e venete per essere trasformati in “Spumante” o per migliorare il “Soave” di Valpolicella) e solo di recente molti produttori, consapevoli della qualità dei propri vitigni, hanno deciso di presentare i propri vini sul mercato. Non a caso Enotria era il nome che i Greci diedero alla Puglia per l’abbondanza delle colture vinicole.

I traguardi nella qualità raggiunti dai vini pugliesi hanno quindi radici antiche. Si dice infatti che furono i Fenici che introdussero in Puglia nuovi vitigni per favorire una maggiore diffusione della coltivazione della vite.

I vini a Denominazione di origine controllata prodotti nell’area di nostro interesse sono:
•    Aleatico di Puglia (dolce naturale, liquoroso e riserva) prodotto in tutta la regione
•    Brindisi rosso prodotto nella provincia di Brindisi
•    Castel del Monte (Bianco da Pinot Nero, Bombino Nero, Cabernet, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero, Sauvignon, Uva di Troia, Aglianico frizzante, Aglianico rosato, Aglianico rosso, Aglianico rosso riserva, Bianco frizzante, Bombino Bianco, Bombino Bianco frizzante, Cabernet riserva, Chardonnay frizzante, novello, Pinot Bianco frizzante, |rosato) prodotto nella provincia di Bari
•    Gioia del Colle prodotto nella provincia di Bari
•    Gravina prodotto nella provincia di Bari
•    Locorotondo prodotto nelle province di Bari e Brindisi
•    Martina o Martina Franca (normale e spumante) prodotto nelle province di Bari, Brindisi e Taranto
•    Moscato di Trani prodotto nelle province di Bari e Foggia
•    Ostuni (Bianco, Ottavianello) prodotto nella provincia di Brindisi
•    Primitivo di Manduria (normale, dolce naturale, liquoroso dolce naturale e liquoroso secco) prodotto nelle province di Brindisi e Taranto
•    Rosso Barletta prodotto nelle province di Bari e Foggia
•    Rosso Canosa prodotto nella provincia di Bari
•    Squinzano prodotto nelle province di Brindisi e Lecce

I vini ad Indicazione Geografica Tipica:
•    Murgia (Bianco nelle tipologie normale Frizzante e Passito; Rosato nelle tipologie normale e Frizzante; Rosso nelle tipologie normale, Frizzante, Passito e Novello) prodotto nella provincia di Bari.
•    Puglia (Bianco nelle tipologie normale Frizzante e Passito; Rosato nelle tipologie normale e Frizzante; Rosso nelle tipologie normale, Frizzante, Passito e Novello) prodotto nell'intero territorio della regione Puglia.
•    Salento (Bianco nelle tipologie normale Frizzante e Passito; Rosato nelle tipologie normale e Frizzante; Rosso nelle tipologie normale, Frizzante, Passito e Novello) prodotto nelle province di Brindisi, Lecce e Taranto.
•    Valle d'Itria (Bianco nelle tipologie normale Frizzante e Passito; Rosato nelle tipologie normale e Frizzante; Rosso nelle tipologie normale, Frizzante, Passito e Novello) prodotto nelle province di Bari, Brindisi e Taranto.

Il tarallo è un prodotto da forno che prende la forma di un piccolo anello, fatto con pasta di pane non lievitata, bollito e poi infornato. Ottimo sostituto del pane, viene anche consumato come snack da gustare con l’aperitivo.

Nel corso degli anni sono nate anche moltissime varianti di formato, ma anche di gusto: non mancano infatti i taralli arricchiti con cipolla, peperoncino o spezie. E’ uno dei simboli della Puglia, molto apprezzato per la sua fragranza.

Gli essiccati sono prodotti legati alla tradizione storica della Puglia che riemergono dopo decenni di oblio. L’essicazione di zucchine, melanzane, peperoni, funghi, pomodori ecc era infatti molto diffusa in tutta la regione.

Il procedimento di essicazione è uguale anche per tutti gi ortaggi che vengono tagliati, lavati e messi ad asciugare al sole. In seguito vengono bagnati con aceto di puro vino, per poi essere conservati sott’olio. Solo per pomodori la lavorazione è un po’ diversa in quanto prima di essere bagnati con l’aceto vengono conservati in vasetti di vetro con foglie di alloro e basilico.