Le olive verdi vengono lavate e coperte con acqua nella quale si aggiunge soda caustica. Dopo averle lasciate macerare per un paio di giorni, quando la polpa di stacca dal nocciolo, si scola la concia e si lasciano in acqua per altri 4-5 giorni. In seguito le olive vengono conservate in vasetti di vetro con una salamoia ottenuta bollendo acqua e sale, pepe, mortella, limone, alloro, noce moscata, mirto, semi di finocchio selvatico.

Le olive da mensa si caratterizzano per il colore nero a maturazione avvenuta e vengono lavorate con il metodo detto “in salamoia al naturale o alla greca”. Appartiene a questo tipo la varietà autoctona “Termite di Bitetto”, conosciute anche come  "Mele di Bitetto o ualie dolc", la cui origine risale a tempi antichi.